为什么中国白酒选择了高粱
河工是治理全国河流，主要是黄河下游与京杭大运河的工程。
若以《农桑辑要》为高粱正名的时间标尺，那么自十三世纪以来，高粱在中国的道路，是与我们的一位母亲河的离家出走期正相吻合。是的，我说的是黄河。她常年泼辣泛滥、肆意改道，在1128年至1855年，夺取了淮河的入海通道。改道了她也不消停，任性出圈、淹没良田是她的爱好。
为防止黄河与运河泛滥，明清政府每年需要花大力气修筑堤坝。有多大？据统计，河工费、塘工费的年花费占清政府财政的十分之一强，仅次于军费支出(占)和官吏的俸禄支出(占)。建设河工用什么材料？主要有石材、芦苇、柳树和高粱的茎。高粱的茎，俗称秸秆，从宋代就被人们捆扎成束，用来防固大堤和阻挡河浪的冲击。因其耐腐性强、材料易得，自雍正之后，逐步替代生长缓慢而价格昂贵的柳木，成为北方河工的主要材料之一。
河工最壮观的工程构建，要属卷埽（sào）了。在清中期之后的北方，这动辄长二三十米（八至十丈），需要几百上千壮劳力协同制作的大块头，其中填充的“筋”，就是高粱茎秆。
所用高粱有多巨量？举个例子。1778年12月，著名的国之干将阿桂吐槽当年河工所需秸料甚多，市场上都断货了。他请求：河南未遭灾各州县领任务支援7700万斤；直隶大名府、江南徐州府各领任务1600万斤；山东兖曹二府及济宁州办2500万斤。我们来不科学地估算一下。得到不科学的结论：这次求助涉及高粱耕地面积71万多亩，涉及种植人口万人。结合时代背景来估算，这个量级的动作，是足以带动一系列社会现象的。
我聊河工，不是为了说高粱作为草包支援建设黄河，因此有多大面积种植的增加，（这当然也很重要），更重要的是，由于河工是一种包含人力和原料买卖的经济现象，高粱可能是十八、十九世纪中国商品化最突出的农作物。按照周锡瑞的说法，当年华北大区是一个城市稀少、人口稠密、贫穷落后和完全自给自足的乡村内地。施坚雅认为，这里农村的商品化水平很低。而高粱，籽粒可以用来食用和酿酒，秸秆也可以换钱，甚至从明代中期之后，在河南开封等地就形成了交易河工秸秆的物料集中供应地。
明清河工绵延近三百年，多的时候每五年开展15次。持续的重复动作，规训了原本几无商品意识的黄淮海农民——种点儿高粱呗。在没水的地方、在容易被淹的地方、在盐碱化了的地方。反正高粱命贱好活，不用伺候。反正到时候政府会来买买买。他们不考虑如果一旦，河工大业即成、一劳永逸了，他们的高粱怎么办。他们是幸运的，他们不用考虑。因为白酒来了。
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高粱为什么难吃，高粱酒又为什么好喝？
关键全在单宁。
它如影随形地存在于高粱果实的种皮里，有时候向外渗透至果皮，有时候向内渗入胚乳。
单宁，英文名tannin，学名鞣酸，不是单一的化合物，是一种存在于一定的植物组织中的有机分子，是很多种多酚类化合物的总称。
目前看来，单宁主要有三类，三类单宁分别由三种基本成分组成。
作为一种抗营养因子（antinutritive factor），单宁在植物中并不神秘罕见。其中的缩合单宁占我们常见的几乎所有树叶的干重的 50%。在被吃的时候，缩合单宁通过干扰蛋白质吸收来抑制食草动物的消化，属于植物对食草动物的防御策略。
听起来苦涩又刺激。
蚜虫和羊什么感受我们不知道，有人描述了人喝到饱含单宁的新鲜葡萄酒的感觉：“口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似”。
一个是苦，一个是涩（收敛感）。
再一次佐证了高粱作为主食会有多难吃。
80后记忆里的高粱饴甜美可口，但跟高粱没什么关系。上世纪中叶高粱饴发明的时候采用了高粱面，但后来大多数高粱饴中主要成分为白砂糖，高粱淀粉含量很少或没有。图自青岛城市档案论坛。
存在于叶子上（以防备蚜虫和食草动物），还可以理解。
存在于葡萄果实的皮上，以丰富葡萄酒口感，也挺好。存在于粮食果实里，以阻碍淀粉被消化，就，人间不友好了。很长时间里，人们不知道高粱苦涩难吃的罪魁祸首是单宁，但是人们也想了很多办法来改善高粱的口感。十九世纪末的《北华捷报》（《字林西报》前身）就曾记述，当时的东北百姓“食物几乎完全是大豆或豆腐渣混合高粱、玉米一起食用的”。据《高粱学》记载，上世纪八十年代的调查统计了四十余种高粱食用方法。
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众所周知，川贵的酱香型白酒强调其原料为糯高粱而非粳高粱。这是事实，但很多酒企甚至专家在宣传糯高粱特质时都说其切面呈“玻璃质（glassy）”，这就想当然了。两种高粱的区别主要在于所含淀粉品种不同。粳性高粱直链淀粉含量高, 而糯性高粱支链淀粉含量高或全是支链淀粉。体现在视觉上就是糯高粱白花花、粳高粱亮晶晶。
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审稿专家：
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业
中国社会科学院考古研究所研究员 赵志军
中国农业科学院作物科学研究所研究员 李桂英
中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员 谢旗
本文创作团队
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撰稿：贝延长
制图：kiki、李雅琼、袁梦、Phil、王怡、王一鸣
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